和牛と国産牛の違い。部位や品種で広がる多彩な味わいの牛肉

普段スーパーや精肉店で買う牛肉ですが、ラベルに和牛や国産牛と記載されており、「和牛と国産牛の違いは何？」と疑問に思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか？

和牛は日本の牛、国産牛ということはこちらも日本の牛、何が違うのかわかりませんよね。そこで今回は、和牛と国産牛の違いや種別等の違いを分かりやすく説明します。

また、和牛品種の個性や価格の違いについて簡単に説明いたします。読み終えていただければ、それぞれの和牛の特徴が整理され、和牛の選択肢が大きく広がるでしょう。

和牛と国産牛の違いって何？また、輸入牛との違いは？

日本で販売されている牛肉の種類は、「和牛」「国産牛」「輸入牛」の3種類です。和牛と国産牛には明確な違いがあります。

和牛は、「黒毛和種」「褐毛（あかげ）和種」「日本短角種」「無角和種」の日本在来種の４種と、この4種の交配によって生まれた交雑種の事を指します。

一方、国産牛は品種や生まれた土地に関係なく、生まれてから出荷するまでの間、最も日本で長く飼育された牛を指します。そのため、日本で生まれ育った牛だけではなく、海外で生まれても日本での生育期間が長ければ「国産牛」となります。

つまり、次のようにまとめると違いが分かりやすくなると思います。

• 和牛＝品種の指定がある（在来種「黒毛和牛」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」とこの４種の交雑種）

• 国産牛＝日本での飼育期間が最も長い

一方で、輸入牛ですが、令和4年度の輸入量では米国が全体の53％、豪州産が36％と大半を占めています。品種は「アバディーン・アンガス種」と「ヘレフォード種」が多く輸入されています。

和牛、品種によって違う味の個性

和牛と呼ばれる品種には、「黒毛和牛」「褐色和種」「日本短角和種」「無角和種」があり、和牛市場では「黒毛和種」がそのほとんどを占めますが、次いで、「褐色和種」「日本短角和種」「無角和種」と続きます。ここでは、それぞれの特徴について紹介します。

黒毛和牛

日本全国で飼育される和牛の約98％を「黒毛和種」が占めていると言われています。肉質は脂肪交雑の面で優れていると言われ、但馬牛や神戸ビーフ、特選松坂牛、米沢牛など有名ブランド牛もこの品種になります。

黒毛和種の肉質は、脂肪が入りやすく、水分量が多く柔らかいのが特徴とされています。黒毛和種の脂肪は融点が低く、肉が溶けたように感じられる口どけの良さが魅力です。また、和牛香と呼ばれる独特の甘い香りもあります。

褐色和種

「褐色和種」は「あか牛」とも呼ばれ、熊本県と高知県に誕生し、全国で約24,500頭が飼育されています。霜降りと赤身のバランスが良く、赤身肉にはアミノ酸などの旨味成分が凝縮しているため、霜降りと合わせて肉本来の旨味も楽しめるのが特徴です。

日本短角種

「日本短角種」は全国で約8,000頭しかいない希少品種です。青森・岩手・秋田・山形など東北地方を中心に飼育されています。サシが少なく、旨味の元となるアミノ酸を豊富に含む赤身のヘルシーな牛肉です。

無角和種

「無角和種」は名の通り、「角」が無い牛です。国内に僅か200頭ほどしか飼育されていないとても希少な種です。主に誕生の地である山口県阿武郡で受け継がれています。

肉質はサシが入りにくい水分の多い赤身肉で、ダイレクトに肉本来の旨味と噛む喜びを再認識できるのがこの品種ならではの特徴です。

牛肉料理しもかわでは、唯一無二の牛肉を求め続けてきた「牛肉のプロ」であるオーナーシェフが、厳選した希少種の無角和種を使ったメニューを提供しております。

練馬区の大泉学園駅から徒歩圏内にお店がございますので、お時間ございましたら、ぜひお気軽にご来店ください。お電話・フォームからのご予約も承っております。

和牛と国産牛の価格の違い

和牛は価値を守るために、出荷するまでの養育プロセスや厳しい品質管理など、生産コストが国産牛や輸入牛よりかかっています。例えば、和牛と国産牛とでは、飼育期間に大きな差があります。

和牛市場の9割以上を占める「黒毛和牛」の場合は、一般的にサシが入って肉質が充実してくる約28カ月から30ヶ月前後と言われています。

一方、国産牛として多い交雑種（代表的なものとして黒毛和牛×ホルスタインなど）が約26ヶ月前後、アメリカの肉専用種は15から18ヶ月前後と言われています。

以上の飼育期間の違いから、和牛は生産コストが国産牛や輸入牛よりかかっており、価格が高くなる傾向があります。

また、品種の子牛の価格にも違いがあります。黒毛和種の子牛価格は約522千円／頭、交雑種は約326千円／頭、乳用種は約182千円／頭です。

参考：肉用子牛の平均売買価格について（令和５年度第３四半期）

まとめ

奥の深い牛肉の世界。品種によって赤身の割合も肉質もそれぞれ違いがあり、個性的な味をもつ和牛。それぞれの美味しさと価値を知り、ぜひ自分の好みや嗜好にあった牛肉を見つけ、食べ比べしたいものです！

牛肉料理しもかわでは、唯一無二の牛肉を求め続けてきた「牛肉のプロ」のオーナーシェフが厳選した希少種の無角和種の阿武牛、また在来種で和牛のルーツである見島牛など、奥の深い牛肉の味わいを食べ比べ、楽しむことができます。

練馬区の大泉学園駅から徒歩圏内にお店がございますので、お時間ございましたら、ぜひお気軽にご来店ください。お電話・フォームからのご予約も承っております。

[English version]

The Difference Between Wagyu and Domestic Japanese Beef: Exploring the Unique Flavors by Breed and Cut

When you buy beef at a supermarket or butcher shop in Japan, you may notice labels like “Wagyu” or “Kokusan-gyu” (Domestic Japanese Beef). But what exactly is the difference between the two?

Both are Japanese beef, so at first glance, it’s easy to assume they’re the same. In this article, we’ll break down the difference between Wagyu and domestic beef, clarify how they’re classified, and explore the unique characteristics of each Wagyu breed and how those differences influence taste and price.

After reading this, you'll gain a deeper appreciation for the diverse world of Wagyu and discover new options to explore.

What’s the Difference Between Wagyu, Domestic Beef, and Imported Beef?

In Japan, beef is broadly categorized into three types:Wagyu, Domestic Beef (Kokusan-gyu), and Imported Beef.

Wagyu

Wagyu refers specifically to four indigenous Japanese breeds:

• Kuroge Washu (Japanese Black)

• Akage Washu (Japanese Brown)

• Nihon Tankaku-shu (Japanese Shorthorn)

• Mukaku Washu (Japanese Polled)

It also includes crossbreeds developed from these four types. These breeds have been carefully maintained for their genetics, meat quality, and marbling.

Domestic Beef (Kokusan-gyu)

“Domestic beef” simply means the cow was raised in Japan for the longest part of its life, regardless of breed or origin. This means even if a calf is born overseas, it can be labeled as "Domestic Beef" if it is raised in Japan for a longer period than elsewhere.

Imported Beef

As of recent years, over half of Japan’s imported beef comes from the United States, followed by Australia. Common imported breeds include Aberdeen Angus and Hereford, known for their lean red meat.

Each Wagyu Breed Has Its Own Unique Flavor and Texture

Wagyu is not one single breed, but rather a group of breeds with distinctive characteristics. Let’s take a closer look:

Japanese Black (Kuroge Washu)

This breed makes up about 98% of all Wagyu raised in Japan. It's known for its excellent marbling (fat interwoven in the muscle), which gives it a rich, buttery texture. Famous brands like Kobe Beef, Matsusaka Beef, Tajima Beef, and Yonezawa Beef come from this breed.

Its fat has a low melting point, resulting in a melt-in-your-mouth experience, and it features a sweet aroma known as Wagyu-ko (Wagyu fragrance).

Japanese Brown (Akage Washu)

Also known as “Akaushi” or “Red Cow,” this breed originated in Kumamoto and Kochi prefectures. It strikes a nice balance between marbling and lean meat, with deep umami flavor thanks to its rich amino acid content. Approximately 24,500 head are raised in Japan.

Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku-shu)

With only about 8,000 head nationwide, this is a rare breed mainly raised in the Tohoku region (Aomori, Iwate, Akita, and Yamagata). It produces lean beef with little marbling but is rich in umami, offering a healthy option without compromising taste.

Japanese Polled (Mukaku Washu)

As the name suggests, this breed has no horns. It’s extremely rare, with only about 200 head raised in Japan, mostly in the Abo District of Yamaguchi Prefecture where the breed originated.

This breed yields lean beef with high moisture content and a deep, natural flavor. The chewy texture highlights the pure, meaty essence in every bite.

Experience the Rare Mukaku Washu at Gyuuniku Ryouri Shimokawa

At Gyuuniku Ryouri Shimokawa, the owner-chef—an 80-year-old master dedicated to rare beef—offers exclusive dishes featuring Mukaku Washu. Located within walking distance of Oizumigakuen Station in Tokyo's Nerima Ward, we welcome you to experience these one-of-a-kind flavors. Reservations are available by phone or through our website.

Why Is Wagyu More Expensive?

Wagyu beef tends to be more expensive due to its long feeding period and strict quality control standards. For instance:

• Japanese Black Wagyu is typically raised for about 28–30 months to achieve optimal marbling.

• Crossbred domestic cattle (e.g., Wagyu x Holstein) are raised for around 26 months.

• In comparison, American beef breeds are often slaughtered at 15–18 months.

This extended care, along with feed and breeding costs, results in higher production costs for Wagyu.

Calf prices also differ by breed:

• Japanese Black calves: approx. ¥522,000

• Crossbreeds: approx. ¥326,000

• Dairy breeds: approx. ¥182,000(Source: Q3 2023, Japanese Ministry of Agriculture)

In Conclusion

The world of beef is rich and complex. Each Wagyu breed offers a different flavor, texture, and experience. By understanding the differences, you can discover the beef that best suits your preferences.

At Gyuuniku Ryouri Shimokawa, our owner-chef hand-selects rare Wagyu breeds such as Mukaku Washu from Abu, Yamaguchi, and Mishima Beef, one of the original Japanese native breeds. We invite you to explore and compare their deep, distinct flavors.

Come taste the legacy and passion behind truly exceptional Japanese beef.