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和牛と国産牛の違い。部位や品種で広がる多彩な味わいの牛肉

普段スーパーや精肉店で買う牛肉ですが、ラベルに和牛や国産牛と記載されており、「和牛と国産牛の違いは何？」と疑問に思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか？

和牛は日本の牛、国産牛ということはこちらも日本の牛、何が違うのかわかりませんよね。そこで今回は、和牛と国産牛の違いや種別等の違いを分かりやすく説明します。

また、和牛品種の個性や価格の違いについて簡単に説明いたします。読み終えていただければ、それぞれの和牛の特徴が整理され、和牛の選択肢が大きく広がるでしょう。

和牛と国産牛の違いって何？また、輸入牛との違いは？

日本で販売されている牛肉の種類は、「和牛」「国産牛」「輸入牛」の3種類です。和牛と国産牛には明確な違いがあります。

和牛は、「黒毛和種」「褐毛（あかげ）和種」「日本短角種」「無角和種」の日本在来種の４種と、この4種の交配によって生まれた交雑種の事を指します。

一方、国産牛は品種や生まれた土地に関係なく、生まれてから出荷するまでの間、最も日本で長く飼育された牛を指します。そのため、日本で生まれ育った牛だけではなく、海外で生まれても日本での生育期間が長ければ「国産牛」となります。

つまり、次のようにまとめると違いが分かりやすくなると思います。

一方で、輸入牛ですが、令和4年度の輸入量では米国が全体の53％、豪州産が36％と大半を占めています。品種は「アバディーン・アンガス種」と「ヘレフォード種」が多く輸入されています。

和牛と呼ばれる品種には、「黒毛和牛」「褐色和種」「日本短角和種」「無角和種」があり、和牛市場では「黒毛和種」がそのほとんどを占めますが、次いで、「褐色和種」「日本短角和種」「無角和種」と続きます。ここでは、それぞれの特徴について紹介します。

日本全国で飼育される和牛の約98％を「黒毛和種」が占めていると言われています。肉質は脂肪交雑の面で優れていると言われ、但馬牛や神戸ビーフ、特選松坂牛、米沢牛など有名ブランド牛もこの品種になります。

黒毛和種の肉質は、脂肪が入りやすく、水分量が多く柔らかいのが特徴とされています。黒毛和種の脂肪は融点が低く、肉が溶けたように感じられる口どけの良さが魅力です。また、和牛香と呼ばれる独特の甘い香りもあります。

「褐色和種」は「あか牛」とも呼ばれ、熊本県と高知県に誕生し、全国で約24,500頭が飼育されています。霜降りと赤身のバランスが良く、赤身肉にはアミノ酸などの旨味成分が凝縮しているため、霜降りと合わせて肉本来の旨味も楽しめるのが特徴です。

「日本短角種」は全国で約8,000頭しかいない希少品種です。青森・岩手・秋田・山形など東北地方を中心に飼育されています。サシが少なく、旨味の元となるアミノ酸を豊富に含む赤身のヘルシーな牛肉です。

「無角和種」は名の通り、「角」が無い牛です。国内に僅か200頭ほどしか飼育されていないとても希少な種です。主に誕生の地である山口県阿武郡で受け継がれています。

肉質はサシが入りにくい水分の多い赤身肉で、ダイレクトに肉本来の旨味と噛む喜びを再認識できるのがこの品種ならではの特徴です。

牛肉料理しもかわでは、唯一無二の牛肉を求め続けてきた「牛肉のプロ」であるオーナーシェフが、厳選した希少種の無角和種を使ったメニューを提供しております。

練馬区の大泉学園駅から徒歩圏内にお店がございますので、お時間ございましたら、ぜひお気軽にご来店ください。お電話・フォームからのご予約も承っております。

和牛は価値を守るために、出荷するまでの養育プロセスや厳しい品質管理など、生産コストが国産牛や輸入牛よりかかっています。例えば、和牛と国産牛とでは、飼育期間に大きな差があります。

和牛市場の9割以上を占める「黒毛和牛」の場合は、一般的にサシが入って肉質が充実してくる約28カ月から30ヶ月前後と言われています。

一方、国産牛として多い交雑種（代表的なものとして黒毛和牛×ホルスタインなど）が約26ヶ月前後、アメリカの肉専用種は15から18ヶ月前後と言われています。

以上の飼育期間の違いから、和牛は生産コストが国産牛や輸入牛よりかかっており、価格が高くなる傾向があります。

また、品種の子牛の価格にも違いがあります。黒毛和種の子牛価格は約522千円／頭、交雑種は約326千円／頭、乳用種は約182千円／頭です。

奥の深い牛肉の世界。品種によって赤身の割合も肉質もそれぞれ違いがあり、個性的な味をもつ和牛。それぞれの美味しさと価値を知り、ぜひ自分の好みや嗜好にあった牛肉を見つけ、食べ比べしたいものです！

牛肉料理しもかわでは、唯一無二の牛肉を求め続けてきた「牛肉のプロ」のオーナーシェフが厳選した希少種の無角和種の阿武牛、また在来種で和牛のルーツである見島牛など、奥の深い牛肉の味わいを食べ比べ、楽しむことができます。