和牛の焼き方ー調理法や焼き加減の違いで変わる和牛の味

和牛を焼いたときの独特の和牛香や旨味にこく、香ばしさは、肉そのものの美味しさを味わえる調理法のひとつでしょう。

焼くという調理法はシンプルで基本的な調理法ですが、焼き方の種類や焼き加減の段階など多くのバリエーションがあります。

ここでは、焼き方の種類や焼き加減について詳しく説明します。また、霜降り肉と赤身肉の焼き方のコツをお伝えします。

読み終えていただければ、和牛の焼き方についての知識を得られ、自分好みの焼き方ができ、和牛の楽しみ方の幅が広がるでしょう。

和牛の焼き方について

和牛の焼き方について詳しくご紹介します。焼き方を詳しく知ることで、お店で和牛ステーキを食べるときに好みの焼き方をお願いできるようになります。また、ご自宅でステーキを楽しむ際も、焼き加減を調整できるようになります。

グリル

「グリル」はグリルパンなどのように溝の入った鉄板で焼くことで、食材に網目模様の焼き色がつくように焼くことを指します。焼く際に余分な脂や水分が溝に落ちる事で素材の甘味や風味を味わうことのできる調理法です。グリルに適した肉としては、牛肉では肩ロースやバラ、モモ、ハラミ、ランプなど柔らかい肉質の部位があげられます。

ロースト

「ロースト」はお肉を塊肉のまま直火やオーブンを使って焼くことを指します。もともとは、お肉を串に刺し、直火で炙り焼きにすることをローストとしていました。表面をしっかり焼き、時間をかけて加熱する調理法です。牛肉ではローストビーフが有名ですが、部位としては、リブロースやランプなどが適しています。

ソテー

「ソテー」は油を使い、焼いたり炒めたりする調理法です。高温・短時間で火を通し、素材の旨味を閉じ込める調理法です。家庭でもさまざまな料理に幅広く使われる調理法です。肉の部位としては、合う部位も多いのが特徴ですが、熱が通りやすい大きさの食材が適しています。

和牛焼き加減の種類について

ステーキ肉は、好みの焼き加減を選び楽しむ事ができます。

焼き加減は、「レア」「ミディアム」「ウェルダン」などがよく知られています。この焼き加減ですが、実際にはさらに多くの種類があります。

ここでは、代表的な焼き加減について特徴や温度などをご説明します。また、細分化された焼き加減についての名称と簡単な特徴もご紹介します。

代表的な焼き加減　４種類の違いを説明

ここでは、代表的な焼き加減をご紹介します。また、加熱時間は肉の部位により加熱時間と内部温度が異なりますが、ここでは厚さ２センチのヒレ肉についての加熱時間を参考としてご紹介します。

レア（英）rare／ブル（仏）bleu

表面は焼けているが、中心部は生で肉汁が多い。

内部温度は55℃から65℃。

片面を強火で30秒焼き、弱火で１分焼く。肉を返して同様に焼く。

ミディアムレア（英）medium rare／セニャン（仏）saignant

レアよりは火が通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。

内部温度約65℃。

片面を強火で30秒焼き、弱火にして１分30秒焼く。肉を返して同様に焼く。

ミディアム（英）medium／ア・ポワン（仏）a point

中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。

片面を強火で30秒焼き、弱火で２分焼く。肉を返して同様に焼く。

ウェルダン（英）well-done／ビヤン・キュイ（仏）bien cuit

表面も中も充分に火が通っており、肉汁はほとんど出ない。

内部温度70℃から80℃。

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら２分30秒ほど焼く。肉を返して同様に焼く。

引用：農林水産省 誰かに話したくなるお肉の豆知識

１０段階まである焼き加減

焼き加減はさらに細かく、10段階まであります。

①ロー：全く火が通っていない状態。

②ブルー：表面を数秒焼いただけで、中身は生の状態。

③ブルーレア：表面を数十秒焼いた状態。中身はほとんど生の状態。

④レア：表面は焼けているが、中心部は生で肉汁が多い。

⑤ミディアムレア：レアよりは火が通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。

⑥ミディアム：中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。

⑦ミディアムウェル：中心部には薄くピンク色が残っているが、ほとんど全体に火が通っている。

⑧ウェル：全体に火が通っており、中心部のピンク色は残っていない状態。

⑨ウェルダン：表面も中も充分に火が通っており、肉汁はほとんど出ない。

⑩ベリーウェルダン：完全に焼き切った状態で断面からも肉汁は出ない。

安全に食べるための加熱について

自分の好みにあった焼き加減を色々と試してみたくなりますが、血のにじむような生に近いお肉を食べてもいいのか心配との声もあります。ここでは、牛肉が生でも安全である理由と注意点についてご紹介します。

牛肉の調理で特に危険なものには、腸管出血性大腸菌のＯ１５７があります。通常は、菌は肉を切った表面に付着しているため、牛肉の表面と側面をしっかりと焼けば、牛ステーキをレアの状態で食べても基本的に問題はありません。

しかし、保存状態や肉の熟成が進むなど、菌が表面から内部に入ることがあります。また、包丁で切れ目を入れる事により菌が内部に入ることもあります。家庭で調理する際や、食中毒に対しての抵抗力の弱い方や、お子様や高齢者の方は、しっかりと加熱をするなど、焼き方を選択しましょう。

現在、生食用の牛肉（内臓を除く）では、規格基準が設けられており、ユッケやタルタルステーキなどの料理が対象となっています。

また、ステーキについては、これまでのところ食中毒事例が報告されていないことから、生食用牛肉の規格基準の対象とされていません。

生食用牛肉の表示や、一般的に生食は食中毒のリスクがあることも知り安全な食品を手に取るようにしましょう。

霜降り肉と赤身肉の焼き方のコツ

お肉の部位、脂肪の入り方によって牛肉の味わいは変わってきます。また、焼き加減によっても美味しさはかわります。

お肉を焼く上で、霜降り肉と赤身肉について、美味しく焼くポイントをご紹介します。

霜降り肉

霜降り肉は、お肉をなるべく動かさず、片面が焼けるのを待ち、お肉を静かに裏返します。好みの焼き加減まで火を通したら、お肉を休ませます。

赤身肉

赤身肉は火を通しすぎると水分が抜けて硬くなりがちなので、ゆっくりと火を入れて余熱で火を通すイメージで焼くことがコツです。

フライパンを温めてから、肉をフライパンに置き、弱火で少しづつ均等に火を通すように、頻繁にひっくり返しながら焼いていきます。

和牛を美味しく食べるために、自分の好みにあった焼き方を探してみてください。

まとめ

奥の深い牛肉の世界。和牛の焼き方を理解することで、自分の好みに合った食べ方ができ和牛ステーキの楽しみ方が広がることでしょう。本記事を参考に、ぜひご自身の好みにあった焼き方を見つけてみてください。

和牛ステーキをご自宅で召し上がるのも良いですが、お店で食べるのもまた格別です。本格的な和牛ステーキをお店で食べてみたい方は、「牛肉料理しもかわ」にお気軽にお越しください。

牛肉料理しもかわでは、唯一無二の牛肉を求め続けてきた「牛肉のプロ」のオーナーシェフが厳選した希少種の無角和種の阿武牛、また在来種で和牛のルーツである見島牛などを使用したメニューをご用意しております。

練馬区の大泉学園駅から徒歩圏内にお店がございますので、お時間ございましたら、ぜひお気軽にご来店ください。お電話・フォームからのご予約も承っております。

[English version]

Mastering the Art of Cooking Wagyu: Techniques and Doneness Levels

Wagyu beef is celebrated for its rich umami flavor, tenderness, and distinctive aroma. While grilling is a fundamental cooking method, the nuances in techniques and doneness levels can significantly influence the taste and texture of Wagyu. This guide delves into various cooking methods, doneness levels, and tips for preparing both marbled and lean cuts to enhance your Wagyu experience.

Cooking Methods for Wagyu

Grilling

Grilling involves cooking meat on a ridged grill pan or grate, allowing excess fat and moisture to drain away, which concentrates the meat's natural sweetness and flavor. Cuts like chuck, short plate, round, skirt, and rump are well-suited for grilling due to their tenderness.

Roasting

Roasting refers to cooking large cuts of meat over direct heat or in an oven. Traditionally, this involved skewering meat and roasting it over an open flame. The method entails searing the surface and then cooking slowly to ensure even heat distribution. Ribeye and rump cuts are ideal for roasting.

Sautéing

Sautéing uses oil to cook meat quickly over high heat, sealing in the juices and enhancing flavor. This versatile method is suitable for various cuts, especially those of manageable size that cook evenly.

Understanding Doneness Levels

Steak doneness ranges from rare to well-done, each offering a unique taste and texture. Here's a breakdown of common doneness levels, using a 2 cm thick tenderloin as a reference:

• Rare (Bleu): Seared exterior with a cool, red center. Internal temperature: 55–65°C. Sear each side on high heat for 30 seconds, then cook on low heat for 1 minute per side.

  
  

• Medium Rare (Saignant): Warm red center with slight pinkness. Internal temperature: ~65°C. Sear each side on high heat for 30 seconds, then cook on low heat for 1.5 minutes per side.

  
  

• Medium (À Point): Pink center with minimal juices. Sear each side on high heat for 30 seconds, then cook on low heat for 2 minutes per side.

  
  

• Well-Done (Bien Cuit): Fully cooked with little to no juices. Internal temperature: 70–80°C. Sear each side on high heat for 30 seconds, then cook on low heat for 2.5 minutes per side.

  
  

Additionally, there are up to 10 recognized doneness levels, ranging from raw to very well-done, each offering subtle differences in texture and flavor.

Safety Considerations

While rare steaks are generally safe due to bacteria residing on the surface, it's crucial to ensure proper handling and cooking, especially for vulnerable individuals like children and the elderly. Always sear the surface thoroughly, and be cautious with cuts that have been pierced or marinated, as bacteria can penetrate deeper.

Tips for Cooking Marbled vs. Lean Cuts

• Marbled Cuts: Cook without moving the meat excessively. Allow one side to sear fully before flipping gently. After reaching the desired doneness, let the meat rest to redistribute juices.

  
  

• Lean Cuts: To prevent dryness, cook slowly over low heat, flipping frequently to ensure even cooking. This method retains moisture and tenderness.

Exploring different cooking techniques and doneness levels can elevate your Wagyu dining experience, allowing you to appreciate the depth and versatility of this exquisite beef.

For more detailed information, you can visit the original article here: 牛肉料理しもかわ