和牛、その種類と特徴

和牛とは、日本で育てられた牛の総称であり、その中の代表4種に、黒毛和種（くろげわしゅ）、褐毛和種（かつげわしゅ）、日本短角種（たんかくしゅ）、無角和種（むかくわしゅ）があります。

ここでは、この4種の和牛について、「歴史」、「身体・特徴」、「遺伝的特性」、「ブランド銘柄和牛」、「味や肉質」の点から紹介していきます。

読み終えていただければ、それぞれの和牛の特徴が整理され、和牛の選択肢が大きく広がるでしょう。

黒毛和牛

歴史

黒毛和種は明治時代から品種改良が行われ、1944年に品種が固定されました。改良の過程では、在来種と欧州系の牛が交雑され、黒毛和種という名称が昭和19年に正式決定されました。その後、肉専用種としての改良が昭和37年から進められました。

身体・特徴

黒毛和種は体高が130cm程度で、毛色は黒に近い褐色をしています。体型はやや小型で後躯が締まっており、早熟で産出能力にも優れています。肉質は筋繊維が細く、脂肪沈着が密集しています。

遺伝的特性

黒毛和種は脂肪交雑や肉の色沢、きめの細かさなど、肉質に優れた遺伝的特性を持っています。日本国内で飼育されている和牛の95%が黒毛和種であることも特筆されます。

ブランド銘柄和牛

松阪牛、神戸牛、米沢牛、但馬牛、近江牛などのブランド和牛の多くが黒毛和種を基にしています。また、鹿児島県で生産される鹿児島黒牛も黒毛和種に由来しています。

味や肉質

黒毛和種の肉質は脂肪が入りやすく、水分量が多く柔らかいです。特有の甘い香りとともに、口に入れると溶けるような柔らかさがあります。赤身に乳白色の脂肪が霜降り状に入り、最高級の和牛として高い評価を受けています。

出所：https://nbafa.or.jp/knowledge/type01.html

褐色和種

歴史

褐毛和種は熊本県と高知県で誕生し、改良が加えられてきました。明治時代後半にはシンメンタール種を交配し、最初の改良目標が設定されました。1944年には黒毛和種や無角和種と同様に、褐毛和種が日本固有の肉用品種として認定されました。

身体・特徴

褐毛和種は体高が130cm前後で、黒毛和種よりもやや大型です。体色は茶褐色で、毛色には熊本系と高知系があります。体格は中躯（ちゅうく）※が伸び、後躯（こうく）※も充実しています。肉質はやや脂肪沈着が黒毛和種に比べて劣りますが、赤身肉中に適度な脂肪が含まれており、エネルギー含量の多い飼料を与えると脂っこい肉質になりやすい特徴があります。

※中躯（ちゅうく）とは、胸の極一部と背腰と肋腹（ふくろく）のこと。

※後躯（こうく）とは、尻と腿（もも）のこと。

遺伝的特性

褐毛和種は遊離アミノ酸などのうま味成分が豊富に含まれる赤身肉と、霜降りとのバランスが良い肉質を持っています。その遺伝的特性により、放牧で育てられることが一般的で、放牧によって肉本来の味が引き出されます。

ブランド銘柄和牛

褐毛和種を基にした銘柄和牛としては、「くまもとあか牛」「土佐あかうし」「すだち牛」などが有名です。これらの銘柄は、褐毛和種の特徴である赤身肉と霜降りのバランスが良く、肉本来の味わいが楽しめることが特徴です。

味や肉質

褐毛和種の肉質は赤身肉に適度な脂肪が含まれ、口に入れると柔らかく溶けるような食感があります。特に霜降り部分の脂肪酸のバランスが良く、健康に良い脂肪酸が豊富に含まれています。そのため、健康志向の人にも好まれる和牛の一つです。

出所：https://nbafa.or.jp/knowledge/type02.html

日本短角種

歴史

日本短角種は、青森・岩手・秋田・山形などの東北地方を中心に飼育されており、希少品種として知られています。岩手県の「いわて短角和牛®」が特に有名で、交配によって改良が進められてきました。

身体・特徴

日本短角種は体高が約132cmで、体色は赤褐色で、体格は和牛の中では大きめです。成雌の体重は約500kgに達し、体型は肉用に適しています。

遺伝的特性

日本短角種の肉質は褐毛和種に類似しており、赤身と脂肪のバランスが良く、ヘルシーな牛肉として知られています。放牧に適しており、夏山冬里方式※と呼ばれる飼育法で育てられます。

※夏山冬里方式は肉用牛繁殖は養羊経営にとり入れられた資源を合理的に利用した低コストをめざした経営方式。家畜を冬期間舎飼いする一方、5～11月の夏季には山頂や山腹の放牧地に家畜を放牧し、冬期、再び舎飼いする方式。山村や農山村のように耕地や放牧地などの農用地の高低差が大きい所で、所与の土地を有効かつ効率的に利用できる。