部位の違いで広がる美味しい和牛の楽しみ方（前編）
- 下川
- 2024年5月17日
- 読了時間: 13分
更新日：6月1日
普段、牛肉を食べる機会がある方も多いのではないでしょうか。せっかく食べるなら、部位ごとに本当に美味しい食べ方を知りながら食べると、さらに牛肉の楽しみ方が広がりそうですよね。牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって11部位あります。さらに、基本の11部位の分類よりも細かい希少部位の分類もあります。
「部位の数が多い」ということは「美味しさ、楽しみ方の数も多い」ということ。そんな牛肉の部位ごとの特徴と食べ方のポイントをお伝えします。読み終えていただければ、部位ごとに和牛の選び方、食べ方の選択肢が大きく広がるでしょう。
和牛を焼いたときの独特の和牛香や旨味にこく、香ばしさは、肉そのものの美味しさを味わえる調理法のひとつでしょう。
焼くという調理法はシンプルで基本的な調理法ですが、焼き方の種類や焼き加減の段階など多くのバリエーションがあります。
ここでは、焼き方の種類や焼き加減について詳しく説明します。また、霜降り肉と赤身肉の焼き方のコツをお伝えします。
読み終えていただければ、和牛の焼き方についての知識を得られ、自分好みの焼き方ができ、和牛の楽しみ方の幅が広がるでしょう。
食肉小売品質基準による和牛の11部位の紹介
ここでは、食肉小売品質基準による和牛の11部位について、英語名、特徴、サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ、100gあたりのカロリー、適している料理、についてご紹介いたします。
＊サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ：ｎ5段階評価（5が一番高く、1が一番低い）
牛ネック
英語名 | Neck |
特徴 | 首の付け根から顎の下までの部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 222kcal |
適している料理 | ポトフ、シチュー、すき焼きなど |
牛かた
英語名 | Shoulder clod |
特徴 | 肩甲骨の付け根から首の付け根にかけての部位 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 238kcal |
適している料理 | 煮込み料理、カレー、ローストビーフ |
牛かたロース
英語名 | Shoulder loin |
特徴 | かたの中心部に位置する部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 253kcal |
適している料理 | ステーキ、ローストビーフ、グリル料理 |
牛リブロース
英語名 | Ribeye |
特徴 | 肋骨付近の脂身が多い部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 280kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル、焼肉 |
牛サーロイン
英語名 | Sirloin |
特徴 | 腰の部分に位置する肉で、サシが入りやすい部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★★★ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 259kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル、焼肉 |
牛ヒレ
英語名 | Filet |
特徴 | 牛の中で最も柔らかい部位で、脂身が少ない |
サシ・霜降り度 | ★★★★★ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★★★★ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 131kcal |
適している料理 | ステーキ、ロースト、フォンデュ |
牛ばら
英語名 | Brisket |
特徴 | 前腹部に位置する部位で、低温調理が適している |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 324kcal |
適している料理 | 煮込み料理、焼肉、スープ |
牛もも
英語名 | Round |
特徴 | ヒレの後ろに位置する部位で、赤身が多い |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★★★★ |
肉質・柔らかさ | ★☆☆☆☆ |
カロリー/100g | 121kcal |
適している料理 | 煮込み料理、すき焼き、シチュー |
牛そともも
英語名 | Top Round |
特徴 | ももの外側に位置する部位で、赤身が多い |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★★ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 133kcal |
適している料理 | すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理 |
牛らんぷ
英語名 | Top Sirloin Cap |
特徴 | サーロインの一部で、脂身と赤身が混ざっている |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 225kcal |
適している料理 | ステーキ、焼肉、グリル |
牛すね
英語名 | Shank |
特徴 | 脚の付け根に位置し、煮込み料理に適している |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 150kcal |
適している料理 | ビーフシチュー、カレー、スープ |
和牛の希少部位の紹介
ここでは、食肉小売品質基準による和牛の11部位以外の希少部位について、英語名、特徴、サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ、100gあたりのカロリー、適している料理、についてご紹介いたします。
タン
英語名 | Tongue |
特徴 | 牛の舌 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 263kcal |
適している料理 | しゃぶしゃぶ、焼き肉、煮込み |
ザブトン
英語名 | Chuck Flap |
特徴 | 第6・7肋骨に沿って走る、肩甲骨の内側の部分 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 271kcal |
適している料理 | 煮込み料理、ステーキ、焼肉 |
三角ばら
英語名 | Triangle Brisket |
特徴 | 胸部の下部、前脚の付け根に近い部分 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 324kcal |
適している料理 | ローストビーフ、シチュー、煮込み料理 |
ブリスケット
英語名 | Brisket |
特徴 | 第1～4肋骨に沿って走る、胸腹部の下部 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 310kcal |
適している料理 | 煮込み料理、スモーク、バーベキュー |
うわみすじ
英語名 | Chuck Tender |
特徴 | 第5肋骨から第7肋骨にかけての部分で、肩甲骨の付近に位置する柔らかい部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 177kcal |
適している料理 | ステーキ、炒め物、煮込み料理 |
みすじ
英語名 | Chuck Roll |
特徴 | 肩甲骨から首にかけて伸びる帯状の部位で、霜降りが多く含まれる |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 216kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、ステーキ |
かたさんかく
英語名 | Shoulder Clod |
特徴 | 肩甲骨から肋骨にかけての部位で、煮込みやローストに向いている |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 164kcal |
適している料理 | 煮込み料理、ロースト、ブレイズ |
うわみすじ
英語名 | Chuck Flap |
特徴 | 第6・7肋骨に沿って走る、肩甲骨の内側の部分 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 271kcal |
適している料理 | 煮込み料理、ステーキ、焼肉 |
みすじ
英語名 | Chuck Flap Tail |
特徴 | 脇腹から胸腹部にかけての部位。繊維が細かく、脂身もあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 180kcal |
適している料理 | 煮込み料理、カレー、焼肉 |
こさんかく
英語名 | Chuck Roll |
特徴 | 肩甲骨の付近から脊椎の下まで広がる部位で、脂肪が少なくて柔らかい肉質です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 180kcal |
適している料理 | ロースト、ミートソース、煮込み料理 |
にのうで
英語名 | Chuck Under Blade |
特徴 | 肩甲骨の下に位置し、脂身と赤身がバランスよく入り、ジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 196kcal |
適している料理 | 焼き肉、鍋物、炒め物 |
とうがらし（とんび）
英語名 | Chuck Tender |
特徴 | 肩甲骨と脊椎の間にある部位で、脂肪が少なくて柔らかい肉質です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 158kcal |
適している料理 | ステーキ、炒め物、煮込み料理 |
ヘッドバラ
英語名 | Head Barg |
特徴 | 頭の部分から取れる肉で、脂肪が多くてジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 248kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、鍋物 |
カイノミ
英語名 | Top Blade |
特徴 | 肩甲骨と脊椎の間に位置する部位で、赤身と脂身のバランスが良く、柔らかい肉質が特徴です。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 242kcal |
適している料理 | ロースト、煮込み料理、焼肉 |
バラゲタ
英語名 | Short Plate |
特徴 | 胸板の下側にある部位で、脂身が多く、しっかりとしたコクのある味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 245kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、シチュー |
ショートプレート
英語名 | Short Plate |
特徴 | 胸骨の下に位置する部位で、脂身と赤身のバランスが良く、ジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 245kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、ローストビーフ |
インサイドスカート
英語名 | Inside Skirt |
特徴 | 胴体の内側に位置し、筋繊維が粗くて肉厚です。炭火焼きなどで焼くと香ばしさが際立ちます。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 290kcal |
適している料理 | 焼肉、炒め物、煮込み料理 |
フランク
英語名 | Flank |
特徴 | 腹部の下側に位置し、筋繊維が粗く、歯ごたえがあります。煮込み料理や炒め物に適しています。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 294kcal |
適している料理 | 煮込み料理、炒め物、タコス |
大もも
英語名 | Round |
特徴 | 後脚の上側に位置し、赤身で低脂肪な部位です。筋繊維が粗く、煮込みや炒め物に向いています。 |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 195kcal |
適している料理 | 煮込み料理、炒め物、ステーキ |
小もも
英語名 | Shank |
特徴 | 後脚の下側に位置し、筋繊維が粗くて歯ごたえがあります。煮込みやシチューに適しています。 |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 206kcal |
適している料理 | 煮込み料理、シチュー、カレー |
孫もも
英語名 | Chuck Roll |
特徴 | 首周りから肩甲骨の下にかけての部位で、筋肉と脂肪のバランスが良く、ジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 297kcal |
適している料理 | 炒め物、煮込み料理、ロースト |
なかにく
英語名 | Chuck Eye Roll |
特徴 | 孫ももと同様に首周りから肩甲骨の下にかけての部位で、赤身と脂身のバランスが良く、肉厚で味わい深いです。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 271kcal |
適している料理 | ロースト、グリル、炒め物 |
しきんぼう
英語名 | Sirloin |
特徴 | 背中の上部に位置する部位で、赤身が多く、ジューシーで柔らかい食感が特徴です。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 213kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル、ロースト |
はばき
英語名 | Flank |
特徴 | 腹側の脇腹に位置し、筋繊維が粗く、しっかりとした歯ごたえがあります。脂肪が少ない部位です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 149kcal |
適している料理 | 炒め物、煮込み料理、薄切りステーキ |
せんぼん
英語名 | Brisket |
特徴 | 胸骨から前脚の付け根にかけての部位で、筋肉と脂肪の間に入り組んだ構造を持ち、低温でじっくりと調理すると柔らかくほぐれる食感が特徴です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 249kcal |
適している料理 | 煮込み料理（ブレイズ）、スモーク料理 |
ラム芯
英語名 | Ribeye Roll |
特徴 | 背中の上部に位置する部位で、赤身が多く、脂身の繊維が細かく入り組んでいるため、柔らかくジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 330kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル |
イチボ
英語名 | Chuck Eye Roll |
特徴 | 首から背中にかけての部位で、赤身と脂身がバランスよく入り、リブアイと同様の旨味がありますが、リブアイに比べて価格がややリーズナブルです。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 233kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理 |
以降は後編に続きます。
[English version]
Exploring the Delicious World of Wagyu: Understanding the Differences Between Cuts (Part 1)
Even if you regularly enjoy beef, understanding the unique characteristics of each cut can significantly enhance your dining experience. In Japan, the "Retail Meat Quality Standards" classify beef into 11 primary cuts, each with its own flavor profile, texture, and ideal cooking methods. Beyond these, there are also rare cuts that offer distinct tastes and textures.
Recognizing the diversity of beef cuts means appreciating the multitude of ways to enjoy Wagyu. This guide introduces the features and recommended preparations for each cut, helping you make informed choices and discover new favorites.
The 11 Primary Wagyu Cuts (According to Retail Meat Quality Standards)
Each cut is evaluated based on marbling (sashi), flavor intensity, umami, rarity, tenderness, and caloric content per 100g.
Neck (Neck)
Marbling: ★★★☆☆
Flavor: ★★★★☆
Umami: ★★☆☆☆
Rarity: ★★☆☆☆
Tenderness: ★★★☆☆
Calories: 222 kcal
Recommended Dishes: Pot-au-feu, stews, sukiyaki
Shoulder Clod (Kata)
Marbling: ★★☆☆☆
Flavor: ★★★☆☆
Umami: ★★★☆☆
Rarity: ★★★☆☆
Tenderness: ★★☆☆☆
Calories: 238 kcal
Recommended Dishes: Braised dishes, curry, roast beef
Shoulder Loin (Kata Rosu)
Marbling: ★★★☆☆
Flavor: ★★★★☆
Umami: ★★★★☆
Rarity: ★★☆☆☆
Tenderness: ★★★☆☆
Calories: 253 kcal
Recommended Dishes: Steak, roast beef, grilled dishes
Ribeye (Ribu Rosu)
Marbling: ★★★★☆
Flavor: ★★★★★
Umami: ★★★★★
Rarity: ★★☆☆☆
Tenderness: ★★★★☆
Calories: 280 kcal
Recommended Dishes: Steak, grill, yakiniku
Sirloin (Sāroin)
Marbling: ★★★★★
Flavor: ★★★★★
Umami: ★★★★★
Rarity: ★★★☆☆
Tenderness: ★★★★★
Calories: 259 kcal
Recommended Dishes: Steak, grill, yakiniku
Filet (Hire)
Marbling: ★★★★★
Flavor: ★★★★☆
Umami: ★★★★★
Rarity: ★★★★★
Tenderness: ★★★★★
Calories: 131 kcal
Recommended Dishes: Steak, roast, fondue
Brisket (Bara)
Marbling: ★★☆☆☆
Flavor: ★★★☆☆
Umami: ★★★☆☆
Rarity: ★★★★☆
Tenderness: ★★☆☆☆
Calories: 324 kcal
Recommended Dishes: Braised dishes, yakiniku, soups
Round (Momo)
Marbling: ★☆☆☆☆
Flavor: ★★☆☆☆
Umami: ★★☆☆☆
Rarity: ★★★★★
Tenderness: ★☆☆☆☆
Calories: 121 kcal
Recommended Dishes: Braised dishes, sukiyaki, stews
Top Round (Sotomomo)
Marbling: ★☆☆☆☆
Flavor: ★★★☆☆
Umami: ★★★☆☆
Rarity: ★★★★★
Tenderness: ★★☆☆☆
Calories: 133 kcal
Recommended Dishes: Sukiyaki, shabu-shabu, braised dishes
Top Sirloin Cap (Rampu)
Marbling: ★★★★☆
Flavor: ★★★★☆
Umami: ★★★★☆
Rarity: ★★★☆☆
Tenderness: ★★★★☆
Calories: 225 kcal
Recommended Dishes: Steak, yakiniku, grill
Shank (Sune)
Marbling: ★☆☆☆☆
Flavor: ★★☆☆☆
Umami: ★★★☆☆
Rarity: ★★★★☆
Tenderness: ★★☆☆☆
Calories: 150 kcal
Recommended Dishes: Beef stew, curry, soup
Rare Wagyu Cuts
Beyond the primary cuts, Wagyu offers several rare cuts, each with unique characteristics:
Tongue (Tan): Known for its unique texture and flavor, often enjoyed grilled or in stews.
Chuck Flap (Zabuton): A richly marbled cut from the shoulder, ideal for grilling or steak.
Triangle Brisket (Sankaku Bara): Located near the front leg, offering a balance of fat and muscle, suitable for roasting or stewing.
Brisket (Brisket): A versatile cut from the chest, perfect for slow-cooked dishes or smoking.
Chuck Tender (Uwa Misuji): A tender cut near the shoulder blade, excellent for steaks or stir-fries.
Chuck Roll (Misuji): A flavorful cut extending from the shoulder blade to the neck, rich in marbling, suitable for grilling or stewing.
Shoulder Clod (Kata Sankaku): A lean cut from the shoulder, best for braising or roasting.
Chuck Flap (Uwa Misuji): Similar to the Zabuton, offering rich marbling and flavor, ideal for grilling.
Chuck Flap Tail (Misuji): A cut with fine fibers and some fat, suitable for stews, curries, or grilling.
Chuck Roll (Ko Sankaku): Extending from the shoulder blade to the spine, this cut is lean and tender, great for roasting or braising.
Chuck Under Blade (Ninoude): Located under the shoulder blade, balancing fat and lean meat, offering a juicy flavor, suitable for grilling or hot pots.
Chuck Tender (Tōgarashi): Between the shoulder blade and spine, this lean and tender cut is perfect for steaks or stir-fries.
Head Barg (Head Bara): A fatty and juicy cut from the head, ideal for grilling or stewing.
Top Blade (Kainomi): Situated between the shoulder blade and spine, this cut balances red and fatty meat, known for its tenderness, suitable for roasting or grilling.
Short Plate (Barageta): Located under the chest, rich in fat, offering a robust flavor, great for grilling or stewing.
Short Plate (Short Plate): Positioned below the sternum, balancing fat and lean meat, providing a juicy taste, suitable for grilling or roasting.
Inside Skirt (Inside Skirt): Located inside the body cavity, with coarse muscle fibers, ideal for charcoal grilling.
Flank (Frank): Situated on the lower abdomen, with coarse fibers and a firm texture, suitable for stews or stir-fries.
Round (Ōmomo): Upper part of the hind leg, lean and low in fat, with coarse fibers, best for braising or stir-frying.
Shank (Komomo): Lower part of the hind leg, with coarse fibers and a firm texture, ideal for stews or curries.
Chuck Roll (Magomomo): Extending from the neck to under the shoulder blade, balancing muscle and fat, offering a juicy flavor, suitable for stir-fries or roasting.
Chuck Eye Roll (Nakaniku): Similar to Magomomo, this cut balances red and fatty meat, thick and flavorful, great for roasting or grilling.
Sirloin (Shikinbō): Located on the upper back, rich in red meat, juicy and tender, perfect for steaks or grilling.
Flank (Habaki): Situated on the side of the abdomen, with coarse fibers and a firm texture, low in fat, suitable for stir-fr
The rest will be continued in the second part.
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