普段、牛肉を食べる機会がある方も多いのではないでしょうか。せっかく食べるなら、部位ごとに本当に美味しい食べ方を知りながら食べると、さらに牛肉の楽しみ方が広がりそうですよね。牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって11部位あります。さらに、基本の11部位の分類よりも細かい希少部位の分類もあります。
「部位の数が多い」ということは「美味しさ、楽しみ方の数も多い」ということ。そんな牛肉の部位ごとの特徴と食べ方のポイントをお伝えします。読み終えていただければ、部位ごとに和牛の選び方、食べ方の選択肢が大きく広がるでしょう。
和牛を焼いたときの独特の和牛香や旨味にこく、香ばしさは、肉そのものの美味しさを味わえる調理法のひとつでしょう。
焼くという調理法はシンプルで基本的な調理法ですが、焼き方の種類や焼き加減の段階など多くのバリエーションがあります。
ここでは、焼き方の種類や焼き加減について詳しく説明します。また、霜降り肉と赤身肉の焼き方のコツをお伝えします。
読み終えていただければ、和牛の焼き方についての知識を得られ、自分好みの焼き方ができ、和牛の楽しみ方の幅が広がるでしょう。
食肉小売品質基準による和牛の11部位の紹介
ここでは、食肉小売品質基準による和牛の11部位について、英語名、特徴、サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ、100gあたりのカロリー、適している料理、についてご紹介いたします。
＊サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ：ｎ5段階評価（5が一番高く、1が一番低い）
牛ネック
英語名 | Neck |
特徴 | 首の付け根から顎の下までの部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 222kcal |
適している料理 | ポトフ、シチュー、すき焼きなど |
牛かた
英語名 | Shoulder clod |
特徴 | 肩甲骨の付け根から首の付け根にかけての部位 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 238kcal |
適している料理 | 煮込み料理、カレー、ローストビーフ |
牛かたロース
英語名 | Shoulder loin |
特徴 | かたの中心部に位置する部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 253kcal |
適している料理 | ステーキ、ローストビーフ、グリル料理 |
牛リブロース
英語名 | Ribeye |
特徴 | 肋骨付近の脂身が多い部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 280kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル、焼肉 |
牛サーロイン
英語名 | Sirloin |
特徴 | 腰の部分に位置する肉で、サシが入りやすい部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★★★ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 259kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル、焼肉 |
牛ヒレ
英語名 | Filet |
特徴 | 牛の中で最も柔らかい部位で、脂身が少ない |
サシ・霜降り度 | ★★★★★ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★★★★ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 131kcal |
適している料理 | ステーキ、ロースト、フォンデュ |
牛ばら
英語名 | Brisket |
特徴 | 前腹部に位置する部位で、低温調理が適している |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 324kcal |
適している料理 | 煮込み料理、焼肉、スープ |
牛もも
英語名 | Round |
特徴 | ヒレの後ろに位置する部位で、赤身が多い |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★★★★ |
肉質・柔らかさ | ★☆☆☆☆ |
カロリー/100g | 121kcal |
適している料理 | 煮込み料理、すき焼き、シチュー |
牛そともも
英語名 | Top Round |
特徴 | ももの外側に位置する部位で、赤身が多い |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★★ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 133kcal |
適している料理 | すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理 |
牛らんぷ
英語名 | Top Sirloin Cap |
特徴 | サーロインの一部で、脂身と赤身が混ざっている |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 225kcal |
適している料理 | ステーキ、焼肉、グリル |
牛すね
英語名 | Shank |
特徴 | 脚の付け根に位置し、煮込み料理に適している |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 150kcal |
適している料理 | ビーフシチュー、カレー、スープ |
和牛の希少部位の紹介
ここでは、食肉小売品質基準による和牛の11部位以外の希少部位について、英語名、特徴、サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ、100gあたりのカロリー、適している料理、についてご紹介いたします。
タン
英語名 | Tongue |
特徴 | 牛の舌 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 263kcal |
適している料理 | しゃぶしゃぶ、焼き肉、煮込み |
ザブトン
英語名 | Chuck Flap |
特徴 | 第6・7肋骨に沿って走る、肩甲骨の内側の部分 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 271kcal |
適している料理 | 煮込み料理、ステーキ、焼肉 |
三角ばら
英語名 | Triangle Brisket |
特徴 | 胸部の下部、前脚の付け根に近い部分 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 324kcal |
適している料理 | ローストビーフ、シチュー、煮込み料理 |
ブリスケット
英語名 | Brisket |
特徴 | 第1～4肋骨に沿って走る、胸腹部の下部 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 310kcal |
適している料理 | 煮込み料理、スモーク、バーベキュー |
うわみすじ
英語名 | Chuck Tender |
特徴 | 第5肋骨から第7肋骨にかけての部分で、肩甲骨の付近に位置する柔らかい部位 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 177kcal |
適している料理 | ステーキ、炒め物、煮込み料理 |
みすじ
英語名 | Chuck Roll |
特徴 | 肩甲骨から首にかけて伸びる帯状の部位で、霜降りが多く含まれる |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 216kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、ステーキ |
かたさんかく
英語名 | Shoulder Clod |
特徴 | 肩甲骨から肋骨にかけての部位で、煮込みやローストに向いている |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 164kcal |
適している料理 | 煮込み料理、ロースト、ブレイズ |
うわみすじ
英語名 | Chuck Flap |
特徴 | 第6・7肋骨に沿って走る、肩甲骨の内側の部分 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 271kcal |
適している料理 | 煮込み料理、ステーキ、焼肉 |
みすじ
英語名 | Chuck Flap Tail |
特徴 | 脇腹から胸腹部にかけての部位。繊維が細かく、脂身もあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 180kcal |
適している料理 | 煮込み料理、カレー、焼肉 |
こさんかく
英語名 | Chuck Roll |
特徴 | 肩甲骨の付近から脊椎の下まで広がる部位で、脂肪が少なくて柔らかい肉質です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 180kcal |
適している料理 | ロースト、ミートソース、煮込み料理 |
にのうで
英語名 | Chuck Under Blade |
特徴 | 肩甲骨の下に位置し、脂身と赤身がバランスよく入り、ジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 196kcal |
適している料理 | 焼き肉、鍋物、炒め物 |
とうがらし（とんび）
英語名 | Chuck Tender |
特徴 | 肩甲骨と脊椎の間にある部位で、脂肪が少なくて柔らかい肉質です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 158kcal |
適している料理 | ステーキ、炒め物、煮込み料理 |
ヘッドバラ
英語名 | Head Barg |
特徴 | 頭の部分から取れる肉で、脂肪が多くてジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 248kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、鍋物 |
カイノミ
英語名 | Top Blade |
特徴 | 肩甲骨と脊椎の間に位置する部位で、赤身と脂身のバランスが良く、柔らかい肉質が特徴です。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 242kcal |
適している料理 | ロースト、煮込み料理、焼肉 |
バラゲタ
英語名 | Short Plate |
特徴 | 胸板の下側にある部位で、脂身が多く、しっかりとしたコクのある味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 245kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、シチュー |
ショートプレート
英語名 | Short Plate |
特徴 | 胸骨の下に位置する部位で、脂身と赤身のバランスが良く、ジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 245kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理、ローストビーフ |
インサイドスカート
英語名 | Inside Skirt |
特徴 | 胴体の内側に位置し、筋繊維が粗くて肉厚です。炭火焼きなどで焼くと香ばしさが際立ちます。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 290kcal |
適している料理 | 焼肉、炒め物、煮込み料理 |
フランク
英語名 | Flank |
特徴 | 腹部の下側に位置し、筋繊維が粗く、歯ごたえがあります。煮込み料理や炒め物に適しています。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 294kcal |
適している料理 | 煮込み料理、炒め物、タコス |
大もも
英語名 | Round |
特徴 | 後脚の上側に位置し、赤身で低脂肪な部位です。筋繊維が粗く、煮込みや炒め物に向いています。 |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 195kcal |
適している料理 | 煮込み料理、炒め物、ステーキ |
小もも
英語名 | Shank |
特徴 | 後脚の下側に位置し、筋繊維が粗くて歯ごたえがあります。煮込みやシチューに適しています。 |
サシ・霜降り度 | ★☆☆☆☆ |
味の濃さ | ★★☆☆☆ |
旨味 | ★★☆☆☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 206kcal |
適している料理 | 煮込み料理、シチュー、カレー |
孫もも
英語名 | Chuck Roll |
特徴 | 首周りから肩甲骨の下にかけての部位で、筋肉と脂肪のバランスが良く、ジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 297kcal |
適している料理 | 炒め物、煮込み料理、ロースト |
なかにく
英語名 | Chuck Eye Roll |
特徴 | 孫ももと同様に首周りから肩甲骨の下にかけての部位で、赤身と脂身のバランスが良く、肉厚で味わい深いです。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★☆☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★☆☆ |
カロリー/100g | 271kcal |
適している料理 | ロースト、グリル、炒め物 |
しきんぼう
英語名 | Sirloin |
特徴 | 背中の上部に位置する部位で、赤身が多く、ジューシーで柔らかい食感が特徴です。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 213kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル、ロースト |
はばき
英語名 | Flank |
特徴 | 腹側の脇腹に位置し、筋繊維が粗く、しっかりとした歯ごたえがあります。脂肪が少ない部位です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★☆☆ |
希少性 | ★★★★☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 149kcal |
適している料理 | 炒め物、煮込み料理、薄切りステーキ |
せんぼん
英語名 | Brisket |
特徴 | 胸骨から前脚の付け根にかけての部位で、筋肉と脂肪の間に入り組んだ構造を持ち、低温でじっくりと調理すると柔らかくほぐれる食感が特徴です。 |
サシ・霜降り度 | ★★☆☆☆ |
味の濃さ | ★★★☆☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★☆☆☆ |
カロリー/100g | 249kcal |
適している料理 | 煮込み料理（ブレイズ）、スモーク料理 |
ラム芯
英語名 | Ribeye Roll |
特徴 | 背中の上部に位置する部位で、赤身が多く、脂身の繊維が細かく入り組んでいるため、柔らかくジューシーな味わいがあります。 |
サシ・霜降り度 | ★★★★☆ |
味の濃さ | ★★★★★ |
旨味 | ★★★★★ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★★ |
カロリー/100g | 330kcal |
適している料理 | ステーキ、グリル |
イチボ
英語名 | Chuck Eye Roll |
特徴 | 首から背中にかけての部位で、赤身と脂身がバランスよく入り、リブアイと同様の旨味がありますが、リブアイに比べて価格がややリーズナブルです。 |
サシ・霜降り度 | ★★★☆☆ |
味の濃さ | ★★★★☆ |
旨味 | ★★★★☆ |
希少性 | ★★★☆☆ |
肉質・柔らかさ | ★★★★☆ |
カロリー/100g | 233kcal |
適している料理 | 焼肉、煮込み料理 |
以降は後編に続きます。
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