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  • 下川

部位の違いで広がる美味しい和牛の楽しみ方(前編)


普段、牛肉を食べる機会がある方も多いのではないでしょうか。せっかく食べるなら、部位ごとに本当に美味しい食べ方を知りながら食べると、さらに牛肉の楽しみ方が広がりそうですよね。牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって11部位あります。さらに、基本の11部位の分類よりも細かい希少部位の分類もあります。


「部位の数が多い」ということは「美味しさ、楽しみ方の数も多い」ということ。そんな牛肉の部位ごとの特徴と食べ方のポイントをお伝えします。読み終えていただければ、部位ごとに和牛の選び方、食べ方の選択肢が大きく広がるでしょう。

和牛を焼いたときの独特の和牛香や旨味にこく、香ばしさは、肉そのものの美味しさを味わえる調理法のひとつでしょう。

焼くという調理法はシンプルで基本的な調理法ですが、焼き方の種類や焼き加減の段階など多くのバリエーションがあります。

ここでは、焼き方の種類や焼き加減について詳しく説明します。また、霜降り肉と赤身肉の焼き方のコツをお伝えします。

読み終えていただければ、和牛の焼き方についての知識を得られ、自分好みの焼き方ができ、和牛の楽しみ方の幅が広がるでしょう。


食肉小売品質基準による和牛の11部位の紹介

ここでは、食肉小売品質基準による和牛の11部位について、英語名、特徴、サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ、100gあたりのカロリー、適している料理、についてご紹介いたします。


*サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ:n5段階評価(5が一番高く、1が一番低い)


牛ネック

英語名

Neck

特徴

首の付け根から顎の下までの部位

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★☆☆☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

222kcal

適している料理

ポトフ、シチュー、すき焼きなど


牛かた

英語名

Shoulder clod

特徴

肩甲骨の付け根から首の付け根にかけての部位

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

238kcal

適している料理

煮込み料理、カレー、ローストビーフ


牛かたロース

英語名

Shoulder loin

特徴

かたの中心部に位置する部位

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

253kcal

適している料理

ステーキ、ローストビーフ、グリル料理


牛リブロース

英語名

Ribeye

特徴

肋骨付近の脂身が多い部位

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★★

旨味

★★★★★

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

280kcal

適している料理

ステーキ、グリル、焼肉


牛サーロイン

英語名

Sirloin

特徴

腰の部分に位置する肉で、サシが入りやすい部位

サシ・霜降り度

★★★★★

味の濃さ

★★★★★

旨味

★★★★★

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★★

カロリー/100g

259kcal

適している料理

ステーキ、グリル、焼肉


牛ヒレ

英語名

Filet

特徴

牛の中で最も柔らかい部位で、脂身が少ない

サシ・霜降り度

★★★★★

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★★

希少性

★★★★★

肉質・柔らかさ

★★★★★

カロリー/100g

131kcal

適している料理

ステーキ、ロースト、フォンデュ


牛ばら

英語名

Brisket

特徴

前腹部に位置する部位で、低温調理が適している

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★★☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

324kcal

適している料理

煮込み料理、焼肉、スープ


牛もも

英語名

Round

特徴

ヒレの後ろに位置する部位で、赤身が多い

サシ・霜降り度

★☆☆☆☆

味の濃さ

★★☆☆☆

旨味

★★☆☆☆

希少性

★★★★★

肉質・柔らかさ

★☆☆☆☆

カロリー/100g

121kcal

適している料理

煮込み料理、すき焼き、シチュー


牛そともも

英語名

Top Round

特徴

ももの外側に位置する部位で、赤身が多い

サシ・霜降り度

★☆☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★★★

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

133kcal

適している料理

すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理


牛らんぷ

英語名

Top Sirloin Cap

特徴

サーロインの一部で、脂身と赤身が混ざっている

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

225kcal

適している料理

ステーキ、焼肉、グリル


牛すね

英語名

Shank

特徴

脚の付け根に位置し、煮込み料理に適している

サシ・霜降り度

★☆☆☆☆

味の濃さ

★★☆☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★★☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

150kcal

適している料理

ビーフシチュー、カレー、スープ


和牛の希少部位の紹介

ここでは、食肉小売品質基準による和牛の11部位以外の希少部位について、英語名、特徴、サシ・霜降り度、味の濃さ、旨味、希少性、肉質・柔らかさ、100gあたりのカロリー、適している料理、についてご紹介いたします。


タン

英語名

Tongue

特徴

牛の舌

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

263kcal

適している料理

しゃぶしゃぶ、焼き肉、煮込み


ザブトン

英語名

Chuck Flap

特徴

第6・7肋骨に沿って走る、肩甲骨の内側の部分

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

271kcal

適している料理

煮込み料理、ステーキ、焼肉


三角ばら

英語名

Triangle Brisket

特徴

胸部の下部、前脚の付け根に近い部分

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

324kcal

適している料理

ローストビーフ、シチュー、煮込み料理


ブリスケット

英語名

Brisket

特徴

第1~4肋骨に沿って走る、胸腹部の下部

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

310kcal

適している料理

煮込み料理、スモーク、バーベキュー


うわみすじ

英語名

Chuck Tender

特徴

第5肋骨から第7肋骨にかけての部分で、肩甲骨の付近に位置する柔らかい部位

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

177kcal

適している料理

ステーキ、炒め物、煮込み料理


みすじ

英語名

Chuck Roll

特徴

肩甲骨から首にかけて伸びる帯状の部位で、霜降りが多く含まれる

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

216kcal

適している料理

焼肉、煮込み料理、ステーキ


かたさんかく

英語名

Shoulder Clod

特徴

肩甲骨から肋骨にかけての部位で、煮込みやローストに向いている

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★★☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

164kcal

適している料理

煮込み料理、ロースト、ブレイズ


うわみすじ

英語名

Chuck Flap

特徴

第6・7肋骨に沿って走る、肩甲骨の内側の部分

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

271kcal

適している料理

煮込み料理、ステーキ、焼肉


みすじ

英語名

Chuck Flap Tail

特徴

脇腹から胸腹部にかけての部位。繊維が細かく、脂身もあります。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

180kcal

適している料理

煮込み料理、カレー、焼肉


こさんかく

英語名

Chuck Roll

特徴

肩甲骨の付近から脊椎の下まで広がる部位で、脂肪が少なくて柔らかい肉質です。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

180kcal

適している料理

ロースト、ミートソース、煮込み料理


にのうで

英語名

Chuck Under Blade

特徴

肩甲骨の下に位置し、脂身と赤身がバランスよく入り、ジューシーな味わいがあります。

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

196kcal

適している料理

焼き肉、鍋物、炒め物


とうがらし(とんび)

英語名

Chuck Tender

特徴

肩甲骨と脊椎の間にある部位で、脂肪が少なくて柔らかい肉質です。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★★

カロリー/100g

158kcal

適している料理

ステーキ、炒め物、煮込み料理


ヘッドバラ

英語名

Head Barg

特徴

頭の部分から取れる肉で、脂肪が多くてジューシーな味わいがあります。

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

248kcal

適している料理

焼肉、煮込み料理、鍋物


カイノミ

英語名

Top Blade

特徴

肩甲骨と脊椎の間に位置する部位で、赤身と脂身のバランスが良く、柔らかい肉質が特徴です。

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

242kcal

適している料理

ロースト、煮込み料理、焼肉


バラゲタ

英語名

Short Plate

特徴

胸板の下側にある部位で、脂身が多く、しっかりとしたコクのある味わいがあります。

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

245kcal

適している料理

焼肉、煮込み料理、シチュー


ショートプレート

英語名

Short Plate

特徴

胸骨の下に位置する部位で、脂身と赤身のバランスが良く、ジューシーな味わいがあります。

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

245kcal

適している料理

焼肉、煮込み料理、ローストビーフ


インサイドスカート

英語名

Inside Skirt

特徴

胴体の内側に位置し、筋繊維が粗くて肉厚です。炭火焼きなどで焼くと香ばしさが際立ちます。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

290kcal

適している料理

焼肉、炒め物、煮込み料理


フランク

英語名

Flank

特徴

腹部の下側に位置し、筋繊維が粗く、歯ごたえがあります。煮込み料理や炒め物に適しています。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

294kcal

適している料理

煮込み料理、炒め物、タコス


大もも

英語名

Round

特徴

後脚の上側に位置し、赤身で低脂肪な部位です。筋繊維が粗く、煮込みや炒め物に向いています。

サシ・霜降り度

★☆☆☆☆

味の濃さ

★★☆☆☆

旨味

★★☆☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

195kcal

適している料理

煮込み料理、炒め物、ステーキ


小もも

英語名

Shank

特徴

後脚の下側に位置し、筋繊維が粗くて歯ごたえがあります。煮込みやシチューに適しています。

サシ・霜降り度

★☆☆☆☆

味の濃さ

★★☆☆☆

旨味

★★☆☆☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

206kcal

適している料理

煮込み料理、シチュー、カレー


孫もも

英語名

Chuck Roll

特徴

首周りから肩甲骨の下にかけての部位で、筋肉と脂肪のバランスが良く、ジューシーな味わいがあります。

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

297kcal

適している料理

炒め物、煮込み料理、ロースト


なかにく

英語名

Chuck Eye Roll

特徴

孫ももと同様に首周りから肩甲骨の下にかけての部位で、赤身と脂身のバランスが良く、肉厚で味わい深いです。

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★☆☆☆

肉質・柔らかさ

★★★☆☆

カロリー/100g

271kcal

適している料理

ロースト、グリル、炒め物


しきんぼう

英語名

Sirloin

特徴

背中の上部に位置する部位で、赤身が多く、ジューシーで柔らかい食感が特徴です。

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★★

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

213kcal

適している料理

ステーキ、グリル、ロースト


はばき

英語名

Flank

特徴

腹側の脇腹に位置し、筋繊維が粗く、しっかりとした歯ごたえがあります。脂肪が少ない部位です。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★☆☆

希少性

★★★★☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

149kcal

適している料理

炒め物、煮込み料理、薄切りステーキ


せんぼん

英語名

Brisket

特徴

胸骨から前脚の付け根にかけての部位で、筋肉と脂肪の間に入り組んだ構造を持ち、低温でじっくりと調理すると柔らかくほぐれる食感が特徴です。

サシ・霜降り度

★★☆☆☆

味の濃さ

★★★☆☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★☆☆☆

カロリー/100g

249kcal

適している料理

煮込み料理(ブレイズ)、スモーク料理


ラム芯

英語名

Ribeye Roll

特徴

背中の上部に位置する部位で、赤身が多く、脂身の繊維が細かく入り組んでいるため、柔らかくジューシーな味わいがあります。

サシ・霜降り度

★★★★☆

味の濃さ

★★★★★

旨味

★★★★★

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★★

カロリー/100g

330kcal

適している料理

ステーキ、グリル


イチボ

英語名

Chuck Eye Roll

特徴

首から背中にかけての部位で、赤身と脂身がバランスよく入り、リブアイと同様の旨味がありますが、リブアイに比べて価格がややリーズナブルです。

サシ・霜降り度

★★★☆☆

味の濃さ

★★★★☆

旨味

★★★★☆

希少性

★★★☆☆

肉質・柔らかさ

★★★★☆

カロリー/100g

233kcal

適している料理

焼肉、煮込み料理


以降は後編に続きます。

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