和牛ブランドとは？
牛肉業界では、「和牛」は「国産牛」や「外国産牛」と区別される、非常に重要なブランドの一つです。
さらに、その和牛の中にも数多くのブランドが存在しています。
和牛ブランドと言えば、「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」「山形牛」など、代表的な銘柄牛を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
この記事では、日本全国に点在する魅力的な和牛ブランドについて、あまり知られていないブランドの定義や種類を詳しくご紹介します。和牛の奥深い世界を知るきっかけになれば幸いです。
和牛ブランドの定義とは
和牛ブランドを理解するためには、まず「和牛」として表示されるための定義と、 「和牛ブランド（銘柄牛）」としての定義の２つを区別して考える必要があります。
●「和牛」のブランド定義
「和牛」と表示して販売するためには、品種の条件を満たすほか、国内で出生し、国内で飼育されていることの証明ができることが求められています。
和牛の品種は日本在来の牛をもとに独自の品種改良を重ね開発されてきたものとして、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種と、この４種の品種間の交配による交雑種と、この交雑種と４品種との交配による交雑種を指します。
また、「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」を農林水産省で定めて区別しています。和牛の表示は品種や日本国内で出生したことや国内で飼育されたことを和牛登録制度と牛トレーサビリティ制度によって証明された牛を和牛と表示できることとしています。
●「和牛ブランド（銘柄牛）」定義
「和牛ブランド（銘柄牛）」には全国共通の明確な定義はありません。
それぞれの銘柄牛には、産地、品種・種別、枝肉の格付、飼育方法など、様々な基準に基づいて、〇〇牛といった銘柄（ブランド）を推進する団体が個々に決めた定義があります。
近年は特許庁の「地域団体商標制度」に基づく商標登録を行ったブランド牛肉も見られるようになりました。ただし、定義以外のブランドの規約や商用デザインなどブランド化に必要な整備状況はまちまちであり、海外にも広がる和牛の人気から商標登録におけるトラブルなども懸念されるため、整備が望まれる状況です。
全国に320種類以上ある和牛ブランド（銘柄牛）
現在、日本では北海道から沖縄に至るまで、数多くのブランド和牛（銘柄牛）が生産されています。「神戸牛」や「松阪牛」といった全国的に有名なブランド和牛が広く知られていますが、実際には日本全国で320種類以上の銘柄牛が肥育されており、その数は増加を続けています。このように、日本国内では多種多様な牛肉がブランド化されています。
ただし、すべての銘柄牛が「和牛」という名称を含むわけではありません。そのため、購入時には商標ラベルを確認し、品種や産地をしっかり見極めることが大切です。
牛肉ブランドには大きく分けて、地域ブランドと企業ブランドの2つの形態があります。
●地域ブランドは、農協組織や行政を含む協議会が推進主体となることが多く見られます。
●企業ブランドは、特定の私企業や農業生産法人、牧場などが推進主体となっています。
主なブランド和牛とその特徴
日本の銘柄牛肉は、各銘柄ごとにブランドを推進する団体が基準を定めており、統一された規格は存在しません。それぞれの銘柄牛において、肥育期間や肉質に関する基準は異なり、独自の特徴やこだわりを持っています。この記事では、特に有名なブランド和牛について、その主な定義や特徴をご紹介します。
松坂牛 | ●三重県の雲出川以南、宮川以北の地域（旧２２市町村と旧松阪牛生産者の会会員） ●生産区域での肥育期間が最長・最終（従来は、５００日以上） ●黒毛和牛未経産雌 |
飛騨牛 | ●岐阜県内で１４ヶ月以上飼育された黒毛和牛（約半数は、飛騨地方） ●歩留まり等級A・Bで肉質等級３等級以上 |
前沢牛 | ●岩手県奥州市前沢区にて飼育された黒毛和牛 ●生産者が１年以上肥育する事（最長・最終） ●歩留まり等級A・B 肉質等級４以上 |
米沢牛 | ●山形県置賜三市五町で生産、１８ヶ月以上肥育 ●黒毛和種未経産雌又は去勢牛 ●肉質等級４以上 |
山形牛 | ●山形県内で１２ヶ月以上、最も長く育成・肥育された黒毛和牛 ●肉質等級４以上 |
但馬牛 | ●兵庫県内で出生、但馬牛の血統の黒毛和牛 ●指定生産農家 ●２８ヶ月以上、６０ヶ月以下 ●歩留まり等級A・B |
新たな評価基準による和牛ブランド
近年、従来の和牛ブランドに新たに環境付加価値を加える動きが話題になっています。
その一例が、熊本県畜産農業協同組合連合会、肥後銀行、慶應義塾大学大学院メディアデザイン研究科が連携して推進する「くまもとあか牛プロジェクト」です。このプロジェクトの一環として、「くまもとあか牛」のブランド化と販路拡大を目指し、新たなブランド「エシカル和牛・くまもとあか牛」が誕生しました。2024年には、このブランドが国内外の市場へ初めて出荷されています。
「エシカル和牛・くまもとあか牛」は、環境への配慮を重視する消費者ニーズに応えるためのブランドです。エシカルという新たな価値観に基づくこの取り組みは、持続可能な畜産業と肉食文化の維持を目指しています。環境に配慮した生産方法を通じて、消費者と生産者の双方がより良い未来に貢献できる仕組みを構築しています。
さらに、カシューナッツ殻液を餌に与えることで、和牛がげっぷ由来のメタンガスを約36%抑制する技術が開発されました。このように、従来の格付け制度とは異なる新たな評価軸を打ち出し、環境への負荷軽減を重視する和牛ブランドが生まれつつあります。これにより、和牛の新たな可能性が広がるとともに、持続可能な社会への貢献が期待されています。
ブランド化されていない和牛について
黒毛和種は、日本人が生み出した高級霜降り牛肉に代表される和牛ブランドであり、日本人の嗜好によく合う特徴を持っています。このため、現在の和牛市場の多くを占める存在となっています。
牛肉の等級評価においては、肉質評価が大きな影響を与えます。特に、脂肪交雑の程度が評価基準に強く関わっており、これにより「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」といった赤身を特徴とする和牛は、脂肪交雑の少なさからA2等級やA3等級に分類されることが一般的です。その結果、これらの赤身和牛は、日本の和牛格付け制度において、肉質面で黒毛和種よりも劣るとされてきました。
しかし、近年では健康志向の高まりを背景に、牛肉本来の旨味を楽しむ赤身肉の評価が見直されています。その結果、市場シェアが非常に少ない「日本短角種」や「無角和種」といった赤身和牛にも注目が集まり始めています。このような動きは、和牛市場における新たな価値観の広がりを示しています。
和牛４種のブランド
全国で飼育されている和牛の約98％は「黒毛和種」が占めています。黒毛和種は脂肪（サシ）が入りやすく、その肉質から最高級の和牛として高い評価を得ています。また、和牛ブランドの多くは、黒毛和種を基にしたブランド牛が市場の大部分を占めています。
一方で、和牛全体の中では流通量が少なく希少ではありますが、赤身肉から霜降り肉までさまざまな味わいを持つ和牛ブランドが存在しています。それぞれの品種が持つ特徴や味わいは、黒毛和種にはない魅力を提供しています。
ここでは、和牛を品種ごとに分類し、それぞれの代表的な和牛ブランドとその特徴をご紹介します。
黒毛和牛ブランド
黒毛和種は、北海道から沖縄まで日本全国で広く飼育されています。その肉質は脂肪交雑（サシ）の面で非常に優れており、水分量が多く柔らかいのが特徴です。この品種は、日本を代表する神戸牛、松阪牛、米沢牛、但馬牛など、多くの有名ブランド牛の基盤となっています。
黒毛和種の最大の魅力は、脂肪が入りやすい肉質とその特性にあります。脂肪の融点が低いため、肉が口の中で溶けるような感覚を楽しめる「口どけの良さ」が特長です。さらに、「和牛香」と呼ばれる独特の甘い香りも備えており、これが黒毛和種の高い評価につながっています。
黒毛和種に由来する黒毛和牛ブランドは全国47都道府県、それぞれにブランド牛（銘柄牛）が生産されています。
あか毛和牛ブランド
日本国内における「あか毛和牛」の飼育頭数は約24,500頭で、黒毛和牛の約180万頭と比べると普及度は低い状況です。しかし、あか毛和牛は、余分な脂肪が少なく適度な霜降りと、うま味成分を豊富に含む赤身肉質が特徴で、その魅力からブランド和牛としての人気が徐々に広がっています。
あか毛和牛の飼育は、熊本や北海道をはじめとする自然放牧に適した地域が主産地です。その肉質は黒毛和牛と異なり、脂肪分が控えめながらも、和牛特有の柔らかさを備えています。また、赤身部分にはグルタミン酸やイノシン酸といったうま味成分が豊富に含まれており、この成分が肉汁のジューシーさを際立たせ、あか毛和牛ならではのおいしさを生み出しています。
あか毛和牛には、「熊本系」と「高知系」の2つの系統があります。
●熊本系には、「神内和牛あか」「はこだて和牛」「漢方和牛」「くまもと赤牛」などが含まれます。
●高知系には、「土佐あか牛」が代表的です。
日本短角種ブランド
「日本短角種」は、全国で約8,000頭しか飼育されていない非常に希少な和牛品種です。その市場シェアは0.5％以下で、北海道、青森、秋田、岩手の4地域で主に生産されています。特に岩手県が全国生産の約4割を占めています。この品種の特徴は、低脂肪でありながらジューシーで、旨味の強い赤身肉とヘルシーな脂肪酸組成を持つことです。ブランド和牛としては、岩手県の「いわて短角牛」や「いわいずみ短角牛」などが挙げられます。
日本短角種の肉質は、和牛の中でも脂肪が少なく、しっかりとした噛みごたえが特徴です。また、生の牧草に含まれるカロテンの影響で脂は黄色味を帯びています。ただし、こうした硬めの肉質や黄色がかった脂身は、一般市場では受け入れられにくい一面があり、ブランド和牛としての展開は限られているのが現状です。
しかし近年では、飼育頭数が少なく希少であることや、放牧をメインとしたストレスの少ない飼育方法が注目されています。日本短角種は、他の肉牛にはない独自の個性を持つ和牛としてブランド化が進んでいます。特に「夏山冬里方式」と呼ばれる自然放牧を活用した生産方法が評価され、この希少和牛への関心が再び高まっています。
無角和種ブランド
「無角和種」は名の通り、「角」が無い牛です。国内に僅か200頭ほどしか飼育されていないとても希少な種です。主に誕生の地である山口県阿武郡で受け継がれています。
無角和種の特徴は、水分が多い赤身肉です。そのため、ダイレクトに肉本来の旨味を楽しむことができ、しっかりとした噛み応えが魅力です。
「無角和種」の品種そのものが希少性の高い和牛ブランドとなっています。
海外のブランド牛について
ここまでは日本のブランド牛について紹介してきましたが、海外にも同様のブランド牛は存在するのでしょうか？例えば、イタリアでは三大ブランド牛として知られる「ファッソーネ牛」「キアニーナ牛」「ロマニョーラ牛」が挙げられます。「ファッソーネ牛」はピエモンテ州で、「キアニーナ牛」はトスカーナ州東部からウンブリア州にかけてのキアーナ渓谷で、「ロマニョーラ牛」はエミリアロマーニャ州で飼育されています。それぞれ地域に根ざした歴史と特徴を持つブランド牛として知られています。
また、アメリカやオーストラリアでは、輸入牛肉の価値を高めるためにブランド戦略が進められています。アメリカではアンガスビーフを主体とした「アンガスバレー」や「ブラックスター」といったブランドが展開されています。特に「ブラックスター」は日本市場向けに開発されたプライベートブランド（PB）として注目されています。
しかし、牛肉に関してこれほど多くのブランドが存在し、独自の評価軸を持つのは、日本の和牛特有の文化といえます。このように、世界の牛肉ブランドと比較しても、日本の和牛が持つ多様性やブランド展開の豊富さは、他国にはない特徴的なものです。
成長する海外の和牛市場
海外における和牛の需要は、日本食の人気拡大とともに増加傾向を示しています。特にアメリカでは、和牛の輸出量が大幅に伸びています。部位別の輸出割合を見ると、ステーキに適した高級部位であるロインが約8割を占め、かた、うで、ももなどの部位が15％程度となっています。また、インフルエンサーやSNSを通じた情報発信、さらにはECサイトでの販売が広がったことで、和牛の消費がさらに拡大している状況です。
海外で和牛の需要が高まっている要因としては、和牛特有の脂肪のくちどけの良さや「やわらかさ」「ジューシーさ」といった味わいの魅力が挙げられます。加えて、アメリカ市場における低関税枠の拡大や、アフターコロナで外食需要が回復したこと、さらには円安による価格面での優位性も大きな背景となっています。
和牛とWagyuの違い
世界的に「WAGYU」の認知度が高まる中、海外産の「WAGYU」という文字を目にする機会が増えてきました。しかし、「和牛」と「WAGYU」は同じものではありません。
和牛は、販売時に「和牛」として明確に差別化されることが一般的です。近年、外国産和牛の市場が広がる中で、「和牛」は日本在来の牛をもとに独自の品種改良を重ねて開発されたものとして位置づけられています。このため、農林水産省は「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」を定め、和牛の定義を明確化しています。「和牛」と表示するためには、品種や日本国内での出生、国内での飼育が求められ、和牛登録制度や牛トレーサビリティ制度によって証明された牛であることが必要です。
一方、海外ではオーストラリア産の「WAGYU」が市場を大きく拡大しています。オーストラリアで生産されている「WAGYU」は、1990年代に日本の和牛が米国を経由して輸入されたものがルーツです。オーストラリアでは高級志向の消費者をターゲットとし、独自の改良や増殖が進められています。現在、オーストラリアは日本以外で最大の「WAGYU」生産国であり、その生産量の9割以上が輸出されています。
また、オーストラリア以外にも米国や中国で「WAGYU」の生産が進められており、それぞれ独自のブランド戦略を展開しています。こうした「WAGYU」は海外では高級牛肉としての地位を確立しつつあります。
日本では、外国産「WAGYU」との違いを明確にし、日本産の和牛であることを識別しやすくするために、2007年に「和牛統一マーク」が導入されました。このマークはナショナルブランドの浸透を目指しており、現在では世界13ヶ国・地域で商標登録されています。
まとめ
和牛ブランドは日本各地で生産されており、その種類は非常に多岐にわたります。有名な和牛ブランド以外にも、それぞれの地域ならではの特色を持った魅力的なブランドが数多く存在しています。
この記事を通じて、旅行先でその土地のブランド和牛を味わったり、取り寄せを楽しんだり、外食時にブランド和牛を選んで堪能したりと、和牛をより身近に楽しむ機会が広がることを願っています。
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